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模式导入、流程梳理
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模式导入、流程梳理主题课程
发布时间:2018/2/27 9:41:12    点击次数: 238次

模式导入、流程梳理主题课程

模式导入是由金管家讲师深入酒店内部,通过“望、闻、问、切”的方式,找到您酒店现存的症状,从而对症下药,实现既定管理目标的一种形式。真正完成属于您酒店的“私人定制”管理模式。

 

《餐饮六系》

板块一:单店运营管理系统工作列表

店长日志

单店管理:1、每日工作;2、每周工作;3、每月工作。以日志形式,按时间节点计划,店长仅需按照表格标准化实施管控将工作纳入日志的管理流程中

单店检查系统

检查督导四步:

1、培训导入标准;2、依据标准实施检查;                                      

3、依据检查留下痕迹;4、依据痕迹实施奖罚

管理规范的制定

1、每日20分钟班前训导,作为公司制度完善的补充平台,作为店长行为准则培训平台;

2、制度公示栏公示公司制度、单店规定

岗职说明书

将对岗位的所有要求:1、岗位职责;2、工作流程;3、工作标准;4、岗位管理标准对照图;5、考核时间等,汇编成为岗职说明书

人力资源系统

1、人员的入、离、升、降、调,考勤制度规范

2、企业文化植入,绩效考核系统

3、各项制度的建立

4、薪酬体系的建立

财务系统

1、建账、三表

2、财务制度的建立

3、目标责任书的制定与下发

板块二: Sop标准作业流程定制工作列表

前厅SOP标准

《礼仪SOP

《服务流程SOP

《服务标准SOP

《卫生清洁SOP

《备餐SOP

《收市SOP

服务类:迎客、送客、结账、点单、餐中服务;礼仪类:静态礼仪、动态礼仪、操作礼仪;技能类:摆台、托盘、上菜;卫生清洁类:环境卫生、地面卫生、工具用具卫生、高空卫生、设施设备卫生;备餐类:一次性用品、餐具、酒水、工具用具、调料小料;

后厨SOP标准

《单品备餐、出品SOP

《卫生清洁SOP

《菜品周转SOP

《上菜时间管理SOP

卫生清洁类:环境卫生、地面卫生、工具用具卫生、高空卫生、设施设备卫生;备餐类:一次性用品、餐具、工具用具、菜品一级备餐、二级备餐、三级备餐;

职能SOP标准

《每客收银SOP

《结算、交款SOP

《库存盘点SOP

《入职、离职手续办理SOP

《工程保修、验收SOP

财务类:备用金、发票管理、单客收银、开发票、申报、验收、出入库、领用、直拨等

人资类:面试、入职培训及考核、入离职等

工程类:计划维保、报修、验收等

检查SOP标准

《备餐检查SOP

《卫生检查SOP

《值班收市检查SOP

运营检查:例会、出勤、备餐、财务稽查等

硬件环境:光照、温度、卫生、气味等

人员状态:定岗定时、准备、高峰、收市等

板块三:厨房出品管理

系统工作列表

菜品结构

1、菜品结构的设定

2、备餐流程、出品时间

3、特色菜与菜品流转设计

原料验货标准、

菜品出品标准定制

1、原材料验收SOP

2、原材料验收标准对照图

3、菜品出品标准对照图

每周、每日、每餐标准量制定

1、将月营业额指标,按周预算到每餐的任务量

2、根据每餐任务量,换算到菜品的备餐份数

3、根据菜品备餐份数,结合菜品结构制定每道菜的备餐份数

厨房原料管理与

成本统计

1、原料保单审核、签批

2、领料单审批、存留

3、盘点、统计

板块四:前厅服务系统工作列表

定制式岗前

系统培训

1、礼仪类SOP培训

2、定制式流程、技能类SOP培训

3、备餐类SOP培训

服务流程模拟

演练

1、分段流程贯穿

2、员工角色扮演

3、服务应答100

定岗、定人、

定责、定流程

1、卫生清洁的责任区域、检查评分、评比奖罚;

2、《岗职说明书》集中学习与述职报告会;

3、工作流程、管理流程、值班管理等

 

 

《客房开店全套》

板块一:营销推广具体工作

序号

工作项目

工作内容

1

市场调研

对于酒店进行市场摸底,了解其他酒店优劣特点;

2

房价定价

根据酒店投资预算酒店装潢、客户群体、投资回报周期制定房间价格;包含:挂牌价、店面价、散客价、会员价等全套价格体系;

3

会员政策

根据房租、人力预算等成本及费用计算后,科学制定会员政策,和优惠赠送幅度;

4

开业营销活动制定

开业活动方案制定,根底当地消费群体特性、成本预算,制定有针对性优惠活动;

5

开业策划与推广

开业方案及宣传方案,依据低成本高效果的原则设定;

6

OTA线上推广

OTA价格制定、合作洽谈及签署、品台优选;

板块二:岗前全套系统培训

序号

培训分段

课题

1

第一部分

酒店人职业化团队拓展训练一天

2

第二部分

岗前综合课程---我是酒店人一天

3

第三部分

酒店员工服务意识训导一天

4

第四部分

酒店员工服务礼仪、服务行为训导一天

5

第五部分

高品质客房服务二天

6

第六部分

前厅服务与售房技巧二天

7

第七部分

酒店全能管理一天

8

第八部分

模拟实训与测试考核一天

板块三:运营期协管具体工作

序号

工作项目

工作内容

1

环境卫生检查

酒店日常卫生、物品摆放、操作规范等

2

员工状态检查

礼节礼貌、标准话术、服务流程、操作规范、言行举止

3

管理痕迹检查

作业检查、表格管控

4

任务单执行检查

每次到店后检查上一期任务单完成情况,并制定奖罚机制,有效约束对于任务单的完成

5

日常管理方法训导

管理人员的督导能力提升、培训提升、人力管理、物品管理能力提升

6

顾客体验管理

根据客人对酒店的反馈,作出酒店硬件体验优化,根据酒店现有设施设备设定建立体验点及记忆点

根据客户群体建立有针对性的体验模式

7

突发事件管理

突发事件30例讲解,酒店常用情况案例100

8

交账审单与现金管理

酒店前台交班、交账、流程监督,备用金管理、

9

账目核查审计

营业额分析、营收流水分析、利润分析、账目稽查

会员卡分析

板块四:维护协管  现场工作程序

管理项目

工作内容

管理痕迹

实施检查

前台量化检查

1、卫生检查、物品量化检查

2、台面、操作台、抽屉10张现场照片

房态、账、款检查

1、账款核对,抽查房态,发票余额及登记

2、房态表、押金单、日报表拍照,现金额登记

大厅、门面卫生检查

1、保安、前台服务状态检查

2、大厅内、外6-8张照片,卫生检查表照片2

办公室、仓库检查

1、物品摆放量化检查,账、物对照检查

2、2个区域共6-8张现场照片

房间卫生、设备检查

1、日常、计划卫生检查表,设备维护记录表

2、办公室、布草间、公区20张以上现场照片

安全管理

1、  巡查安全隐患,查看监控记录

2、  巡逻记录表、身份证登记记录检查

宾客投诉信息反馈

1、  宾客投诉处理的登记记录

2、  宾客投诉信息的收集与处理

与业主沟通

上报检查结果

15张检查表、约50张检查照片

2、一份检测报告

下达质检通报

1、一份质检通报

2、一次(约30分钟)质检报告会

召开管理层

计划会议

计划下月工作目标

1、一次(月30分钟)工作计划会议

2、一份工作指引表

修订下期工作方向

1、  上报一份简要工作计划表

2、  一次(约30分钟)计划修订会议

下发任务单

1、管层工作主题、预期目标

2、店长管控重点、授权支持

听取部门工作计划

1、计划如何开展工作

2、修订、指正计划,解决疑惑

实施培训

管理训导

管理思维训导、管理方法训导

1、  全部检查工作完成,当即整理检查报告;

2、  与业主沟通时上交检查报告,沟通检查情况,计划下期工作;

管理层计划会议时下发质检通报,下达工作目标,修订工作计划,下发任务单。

 

 

 

 

3效厨房》

 

3效导入步骤及验收标准

 

部 门

培训部

 

目的:规范3效导入的具体操作步骤,明晰各项操作标准及所需文件及展版内容

 

适用范围

全员

SOPStandard Operation Procedure标准作业程序,就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来,用来指导和规范日常的工作,是对某一程序中的关键控制点进行细化和量化。

 

页 码

1-1

序号

项目

工作流程

展板内容

 

1

产品定位

1、产品定位(菜系、人群);

2、定菜品结构;

3、定出品形式;

4、营业额定工作量;

 

 

2

后厨组织架构图

1、定人效

2、组织架构图;

3、各岗位岗位说明书;

组织架构图展板

 

3

 

平面布局

(人效坪效最大化)

新店:

1、现场丈量,特殊布局的需求及初步沟通;

2、操作动线的规划、行走动线规划;

3、协助业主审核施工图(分解施工步骤,标注工程截点);

4、工程监理小组成员成立并到位

5、燃气开口预留,下水管网隔油池的二次确定。

6、抽油烟设备与换气设备的安装及测试

7、特制工作台,订制物品的效果图图(与制作不修钢的进行沟通);

 

 

改建:

1、特殊布局的需求及初步沟通(操作动线的规划、行走动线规划、上下水及电路)

2、操作动线的规划、行走动线规划;

3、特制工作台,订制物品的效果图图(与制作不修钢的进行沟通);

 

4

后厨菜品定位

(产效最大化)

1、菜品说明书;

2、菜品验收标准图;

3、菜品备餐状态表;

5、菜品管理制度;

菜品说明书

原材料验收对照图

菜品管理制度

 

 

5

空间管理

1、根据空间进行立体空间规划;

2、毛巾摆放处、员工饭缸水杯摆放架、工具用具存放处;

3、各区域的墙体备餐架;

4、移动备餐架;

5、各区域隐形垃圾桶规划;

6、光照度测试:每平方值100-120勒克斯

1、工具用具摆放对照图

2、毛巾摆放标准对照图

3、饭缸、水杯摆放对照图

 

6

后厨工作标准

1、物品摆放标准及标识;

2、各机器设备操作流程图;

3、值班人员工作流程图;

4、杀鱼操作流程图;

5、初加工流程图;

6、洗碗操作流程图;

7、日、周、月卫生清洁表;

8、打荷、配菜合并操作流程表;

9、各区域卫生清洁、摆放标准图;

10、3效导入宣传语;

11、员工仪容仪表对照图;

12入职须知及离职流程图;

1、个物品摆放标准及标识;

2、各机器设备操作流程图;

3、值班人员工作流程图;

4、杀鱼操作流程图;

5、初加工流程图;

6、洗碗操作流程图;

7、日、周、月卫生清洁表;

8、打荷、配菜合并操作流程表;

9、各区域卫生清洁、摆放标准图;

103效导入宣传语;

11、员工仪容仪表对照图;

12、入职须知及离职流程图;

 

7

后厨管理流程

1、组织架构

2、岗位说明书

3、管理日志;

4、值班流程;

5、后厨绩效管理;

1、组织架构图

2、文件展示盒

3、值班流程图

 

8

宣传标

13效厨房的定义和带来的效益

2、员工意思引导口号

13效展版

23效与传统厨房的对比结果展示

33效效果图

43效厨房的宣传语